土家坨坨肉

发布时间:2013-05-29 浏览0

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杨萍 马辉

在土家族的传统酒席上,“土家坨坨肉”这道菜往往占据着十分重要的地位,掌厨师称之为“大菜”,是鄂西少数民族地区著名的“农家十大碗”菜肴之首。

常见的坨坨肉呈正方体形状,约有1.5寸见方,鄂西方言称其呈“坨”状,故被叫做坨坨肉,其特点是色浅黄、味咸鲜、香味浓郁、软糯不腻,它基本保持了鲜肉本身的天然绿色成分,是一道营养保健丰富的美食佳肴。坨坨肉虽然看起来块头大,但由于其色鲜味美,长期以来深受百姓喜爱。过去在普通的乡村人家里,这种坨坨肉大菜只有在过年的时候一家老小才能吃得到,随着生活水平的不断提高,人民群众富裕了,如今在鄂西少数民族地区,这道大菜不仅红白喜事必不可少,而且在日常的酒宴上也经常出现。

坨坨肉的制作工艺并不复杂,但对如何选准材料和把握分寸却很有讲究。“坨坨肉对材料的要求比较高,要精选上好的五花肉,肥瘦搭配最合适的。肉质在猪身上的部位都有严格的要求,太肥了太瘦了都不行,一头两三百斤的猪身上,能达到制作坨坨肉要求的五花肉只有十几斤。”湖北省咸丰县一家民族宾馆的厨师说。

制作坨坨肉的第一道工序就是将五花肉煮成型。将选好的五花肉放入已烧开的水中,煮至两三成熟,然后从锅中取出,用刀切成小坨。切的时候要注意大小均匀,以便起锅时摆放美观。

第二步是去油。将切好的小坨肉放入锅中炒,炒的时候火不能太大,中火将小坨肉炒出油,直至肉中间的油去掉八九成即可,否则做出来的坨坨肉就很油腻。

第三步是配料。将事先准备好的白糖、生姜、大蒜、食盐、味精、干辣椒等放入锅中,再加入少量清水,用武火炖15分钟,当香气慢慢弥漫整个厨房,就可以将坨坨肉起锅装盘,这道土家大菜也就做好了。

坨坨肉的烹饪过程中,其火候是最难掌握的技术关,因煮时不能烂炖,“火候”尤为关键,“火候”一到即熟,“火候”不到则肉生,“火候”稍过则肉硬,“火候”适度则其味鲜嫩可口。

坨坨肉要尽量趁热食用,凉了就无法体现其味道鲜美。坨坨肉上桌后,再端出土家族人自己酿制的纯包谷酒,“大坨大坨吃肉,大碗大碗喝酒”的土家豪爽壮观的情景顿时呈现在大家眼前。

在过去的年代,土家人以坨坨肉招待贵客时,坨坨肉越大块就表示主人家越好客,在食用坨坨肉时土家人都是用手抓,左手抓一大块肉,右手端一大碗酒,土家人觉得只有这样才能将自己的感情酣畅淋漓地表达出来。

这道土家菜肴块头较大的特色一直延续至今,而现代人的吃法却变得越来越斯文优雅,因此,如今在食用的时候,一般人都戴上手套,用双手托着这些大肉块,小口小口地一边咀嚼一边品味。“滑滑的、糯糯的,味道好极了!”吃着土家坨坨肉,农家乐的客人们都发出由衷的赞叹。

土家人常说:“三日不吃酸和辣,心里就像猫爪抓,走路脚软眼也花。”鄂西地区的土家菜肴味道都以酸、麻、辣为主,经过不断地传承,并与现代饮食实现完美结合,既秉承了源远流长的土家族饮食文化,又融入现代餐饮的特色,其独特的风味让世人青睐,可谓“出得土家伙房,进得现代厅堂”。

土家的水,甜津津;土家的人,憨墩墩;土家的菜,香喷喷。

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